鸡蛋对于糕点制作的作用

鸡蛋对于糕点制作的作用

（1） 蛋白质的发泡特性

蛋白质是一种亲水性胶体，具有良好的发泡性能，在糕点生产中具有重要意义，尤其是在西点军校

装饰方面。蛋白被大力搅打后，蛋白膜包裹混合空气形成气泡。由于表面张力

限制，迫使泡沫变成球形，因为蛋白质胶体具有粘度，并且添加的原料附着在蛋白质泡沫层周围，所以

泡沫层变得厚实，增强了泡沫的机械稳定性。在烘烤过程中，泡沫中的气体通过加热而膨胀，增加

产品的体积。此时，蛋白质经过热变性和固化，使产品疏松多孔，具有弹性和韧性。

蛋糕和面包具有保持体积和增加体积的作用。蛋清可以单独搅打成泡沫，用于制作蛋清扣和蛋卷

糕点也可以以全蛋的形式添加到糕点中。

（2） 蛋黄乳化

蛋黄含有许多磷脂。是一种理想的乳化剂。它既有亲水性又有亲油性，能形成油相

水相和水相原料相互均匀分散，使产品结构细腻，质地均匀，疏松可口，色泽良好。

该产品保持水分，在储存期间保持柔软。

（3） 蛋白质凝固

这种蛋白质对热极为敏感，加热后会凝结和变性。当温度为54-57℃时，鸡蛋开始变性，当温度为60℃时，变性增加。

很快，直到完全固化。蛋白质在pH4.6-4.8时变性快，因为pH4.6-4.8是蛋白质的主要成分，白色

蛋白质的等电点。蛋白质凝固后，形成坚韧而有弹性的膜骨架，使产品既柔软又结实。

因此，产品的形状是固定的，所有成分都浓缩在一起。这种效果对鸡蛋肉桂非常重要，也可以减少面条的味道。

把炉渣包起来。

（4） 改善产品的外观和风味

鸡蛋和蛋制品可以通过多种方式改善产品的外观和风味：在面包和蛋糕表面涂上一层蛋液，然后烘烤。

烘烤后，它形成一个明亮而诱人的红棕色，这是美拉德反应的结果；该蛋白可制成蛋白霜，用于挤压产品表面。

花朵起到装饰作用，增强了风味；以蛋黄为原料制成的蛋黄酱具有良好的风味，可用于产品和食品中

可用作填料；含有鸡蛋的烘焙产品具有特殊的鸡蛋风味等。

如有其他问题可随时联系我们。