制作老式月饼常见问题详解
2021-12-03 来自: 唐山市丰润区百香品食品厂 浏览次数:260
制作老式月饼常见问题详解
（1） 缩腰
1.现象
月饼的腰围缩小了，呈现出深色。
2.原因
成熟的月饼有一个稍微凸起的腰部。这种现象在广东式月饼行话中被称为“开腰”，而苏维埃式月饼则被称为“扁鼓形”。如果蛋糕靠得太近，腰部就会收缩。
3.解决方案
控制适当的炉温，注意烤箱之间的适当间距。
（2） 露出填料
1.现象
馅料从馅饼的顶部或底部露出。
2.原因
人工充填技术差，导致地壳厚而薄。成型时，外壳开裂，填料略微外露，烘烤后填料外露。
3.解决方案
改进灌装工艺或采用机械灌装。
（三）裂纹
1.原因
蛋糕表面有裂纹，可见压痕
2.原因
含水量较高的填料烘烤时间过长，芯部温度过高，会导致填料膨胀，导致外壳开裂。
3.解决方案
为了控制月饼的含水量，粤式月饼的含水量不得超过21%。蛋糕中心的温度不应超过95°C。
如有其他问题可随时联系我们。
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